Теоретичні основи гігієни і санітарії закладів ресторанного і готельного господарств та їхня практична реалізація набувають особливого значення у сучасних умовах, які характеризуються децентралізацією управління галуззю та великою кількістю підприємств різних типів і форм власності. Не менш важливими для санітарно-гігієнічної оцінки закладів ресторанного та готельного господарств є сучасні екологічні умови, які спричиняють техногенне забруднення сировини та готової продукції.
На курсі «Професійна гігієна та санітарія в закладах HoReCa» вивчаються питання щодо обґрунтування наукових позицій проєктування закладів ресторанного та готельного господарства, важливі завдання професійної діяльності спеціалістів з готельно-ресторанної справи, зокрема – раціональну організацію санітарного режиму підприємств, яка забезпечує санітарно-гігієнічну безпеку харчових продуктів, профілактику інфекційних захворювань, які виникають внаслідок вживання недоброякісних продуктів харчуванні, та професійних захворювань.
У курсі розглядаються загальні гігієнічні вимоги до проєктування та будівництва закладів готельно-ресторанного господарства: гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки для розміщення закладів готельно-ресторанного господарства; склад і гігієнічні вимоги до проєктування груп приміщень засобів розміщення (приймально-вестибюльних, житлових та ін.) та закладів ресторанного господарства (складських, виробничих, торгівельних та ін.).
Розкриті також питання, що відносять до загальної гігієни: гігієна повітря, води, освітлення та ін., оскільки ці фактори зовнішнього середовища впливають на здоров’я відвідувачів, співробітників і санітарне благополуччя готельно-ресторанних закладів.
Особлива увага приділяється санітарно-гігієнічним вимогам до утримання території та приміщень закладів готельно-ресторанного господарства, особистій гігієні працівників закладів готельно-ресторанного господарства.
Наведені санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування та прийому харчових продуктів; санітарно-гігієнічні умови та строки зберігання особливо швидкопсувних продуктів; умови та строки зберігання сипучих продуктів, хліба, картоплі й овочів; санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів; збереженню, роздачі та прийому готовій їжі; санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів, наведена санітарно-гігієнічна й епідеміологічна оцінка харчових продуктів, харчових добавок та ін. важливе місце в курсі відведено вивченню харчових отруєнь, кишкових інфекцій, гельмінтозів і їхній профілактиці.
- Преподаватель: Лантух Дмитро